第四卷厨房风云

第二十五章★八大菜系！七★

刘杭州收起笑容，然后又问道：“那北京烤填鸭是怎么烤的呀？”闫建华说道：“说起这个北京烤填鸭，就要从头说起。”闫建华笑了笑，又说道：“‘北京烤鸭’历史悠久。早在南北朝的《食珍录》中就有‘炙鸭’的记载。元朝天历年间(公元1328年—1330年)的御膳医忽思慧所著《饮膳正要》中就记有‘烧鸭’一菜，其实这种“烧鸭子”就是‘叉烧鸭’，也是最早的一种烤鸭。地道的‘北京烤鸭’，则始于明朝。朱元璋建都南京后，明宫御厨便用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴，为了增加鸭菜的风味，采用炭火烘烤，使鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到称赞，即补皇宫取名为‘烤鸭’。15世纪初，明代迁都北京，烤鸭技术也带到北京，并得到进一步发展，采用玉泉山所产的填鸭，皮薄肉嫩，鲜美可口，深受人们欢迎。明朝万历年间的太监刘若愚在其所撰的《明宫史·饮食好尚》中说，‘本地(北京)则烧鸭、鸡、鹅’为主。说明那时烤鸭已成为北京一种主要的风味菜肴。在明朝嘉靖年间，北京就出现有专业烤鸭店，它的字号叫‘金陵老便宜坊’。到清朝时，‘烤鸭’又成为乾隆、慈禧太后及朝廷王公大臣们所喜爱的宫廷菜。同治三年，北京又出现了‘全聚德烤鸭店’，从此‘北京烤填鸭’就驰名中外。据有关史料称，当时‘京师美馔，莫妙于鸭，而炙者尤佳’。此菜从明朝创制，一直沿续至今，驰名全国，并流传到世界上许多国家，现已成为世界闻名的菜肴，被许多外宾誉为‘天下第一美味’。”刘杭州又问道：“这一个烤鸭，这么长的历史呀？”闫建华说道：“是呀？每一个菜都历史悠久。”刘杭州暗自感叹道：‘师傅，也太牛B了，他懂这么多！’刘杭州把闫建华说的每句话，都暗自记载了心里…

刘杭州又说道：“师傅，北京烤鸭这么长的历史，那他们做的肯定比现在的好吃吧？”闫建华说道：“这个我也不知道，毕竟我没有吃过他们那个时候的烤鸭，我只吃过现在咱们这样的烤鸭。”刘杭州又问道：“那烤鸭的配料或烤的方法应该都一样吧？”闫建华点点头，然后说道：“这个我也不知道，应该是差不多吧，咱们着的是这样的：原料：北京光填鸭1只(重2000克左右)，饴糖水35克，甜面酱50克，荷叶饼、葱花、蒜泥各适量。制法：一、将鸭洗净放在案上，去除鸭掌，割断食管与气管，从鸭嘴里抽出鸭舌和食管。然后用右手把气泵的气嘴由刀口插入颈管，左手将颈部和气嘴一起握紧。打开气门，使空气充入鸭体皮下脂肪与结蒂组织之间，当气充到八成满时，关上气门，取下气嘴，并用手指紧紧卡住鸭颈根部防止漏气。接着掏膛，取出内脏，灌水冲洗干净。二、左手握住鸭头，将鸭子提起(或用铁钩挂起)，用100℃的开水在鸭皮上浇烫，使其毛孔紧缩，皮层蛋白质凝固，便于烤制。”刘杭州又问道：“用热水烫一下？是指我们所说的窜一下水吗？”刘杭州看着师傅笑了笑…

闫建华点点头，然后说道：“对，但是那水烧的非常热。”刘杭州点点头，闫建华又说道：“那么，第三步就是：用饴糖水(饴糖30克加水200克，先熬好)，浇匀鸭身，反复两次，挂起晾干。这样可使鸭烤成后表皮呈枣红色。四、将鸭子放入烤炉内烘烤。炉温要保持在230℃左右。入炉前，先在鸭肛门处塞入8厘米长的高粱杜一节，再灌入八成满的开水，烤时使之内煮外烤，熟得快入炉烘烤时间，一般冬季40分钟左右，夏季30分钟左右，至皮呈枣红色油润光亮即好。取出拔掉塞子，放出腹内的开水，趁热将鸭连皮带肉批成一块块的鸭片装盘，用荷叶饼加葱花、蒜泥、甜面酱包鸭片吃。”闫建华喝了口水，然后说道：“这就是烤鸭烤和加工的全过程了。”刘杭州点点头又说道：“那烤鸭是什么特点呢？”闫建华说道：“这个呀？然我想想。”闫建华想了一会儿，然后又说道：“烤鸭的特点是：色泽红润，皮脆肉嫩，油而不腻，酥香味鲜。”刘杭州点点头…</p>